El sushi consiste, por decirlo de algún modo, en un bocadillo de arroz al que se añaden otros ingredientes, como pescado crudo, marisco o verduras y en cuya preparación muchas veces se usa el alga Nori como "esqueleto".
A veces se confunde el sushi con el sashimi, que es una preparacion similar de pescado crudo que no contiene arroz. Aunque lo que voy a decir puede sonar para algunos como una herejía, para mucha gente hoy en día "sushi" es sinónimo de comida japonesa. No es correcto ciertamente y es bueno saber que sushi es un sólo un tipo de comida japonesa : está el tempura (plato caliente frito) como ejemplo. Sin embargo también se tiende mucho a ser "snob" y creo que, con referencia al boom de la comida japonesa, ciertas personas creen que el hecho de comerla y tener profundos conocimientos sobre la misma, es una demostración de status y roce social elevado. Recuerdo en una época en la que para estar IN era imprescindible conocer hasta el último restaurante japonés que se había inaugurado. El pueblo no está para eso.
El auge de la tendencia de la comida japonesa en general ha sido tan grande, que ya no son solamente los resturantes sofisticados, exclusivos y costosos los que lo ofrecen, sino lugares de paso con precios razonables y hasta en muchos supermercados se puede encontrar el sushi, así como muchos otros platos, listos para llevar, sin que ello implique una pérdida de frescura y autenticidad. También es posible recibirlos en la puerta de la casa como "delivery", al igual que las pizzas. Así mismo puedes encontrar todos los elementos y utensilios para hacerlo en casa. Afortunadamente ya no es un privilegio para unos pocos.
Wasabi: El wasabi es un rábano verde, picante, originario de Japón, se utiliza principalmente como condimento del sushi, se caracteriza por ser muy picante, pero este efecto se percibe en las vías respiratorias, no en la boca. Se vende seco, en polvo y antes de utlizarlo hay que hidratarlo. Hay de distintas calidades.
Kiury: así se dice pepino en Japonés. Yo uso pepino Alaska que es más delgado y alargado que el pepino común. Si no lo consigues, usas el común más delgado que encuentres y sácale las semillas.
Jengibre: Raíz perfumada y picante. El que se usa para acompañar el sushi es cortado en finas láminas y encurtido. Ya viene listo en el comercio y tiene un color rosado. Gari en japonés.
Salsa de soja: proviene de la fermentación de porotos de soja, harina de trigo y sal. La hay suave, fuerte o con más o menos sal. Es el condimento del plato.
Semillas de sésamo: se utilizan tostadas, blancas y negras. Goma en japonés.
Kanikama: sucedáneo de centolla, procesado de una pasta de pescado llamada surimi.
Otros: vinagre, azúcar, palta, queso crema. En Venezuela han usado hasta mango verde. Yo de hecho preparo algunos rolls totalmente vegetarianos ( que no son sushi porque no llevan pescado).
Variedades de platos sushi básicos:
California Rolls: Este roll queda con el arroz y las semillas o masago envolviendo el resto de los ingredientes. Poner una fina capa de arroz sobre la esterilla . Colocar encima del arroz una hoja de alga nori y luego poner los trozos de kanikama y palta cortados en tiritas. Prensar con la esterilla. ( técnica mostrada en las fotos pasos 1 al 5 ). Se dice que este sushi es inventado por allí en los años 70 en California USA y es de donde parte la idea de usar palta o aguacate y queso crema.
Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama ( tipo de roll explicado en el texto de "preparación" y se puede apreciar su elaboración en la 1era foto de esta página).
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino o nabo.
Pequeño listado de palabras de utilidad:
Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada. Hay otros tipos de miso de arroz y cebada por ejemplo.
Sake: Salmón. Palabra mucho más conocida para denominar una bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e : Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: De ebi, sake, vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda crujiente. Plato que tiene sus orígenes en en las cercanías del año 1600 cuando los navegantes portugueses llegaron a la zona aportando la idea de consumir alimentos rebosados y fritos, más cercano a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescado crudo.
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una salsa mezcla de mirin( sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki y se consigue en el comercio ya lista para marinar.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
La creatividad de los chefs profesionales y amantes de la cocina en general permite la invención de los más increíbles rolls , hasta el punto de que los podemos encontrar envueltos en masas como la filo y fritos. De la base partimos aunque nos alejemos del plato original. ¡Que viva la capacidad para lo nuevo!
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